Asiago

Asiago Çeşitleri

Asiago, kuzeydoğu İtalya'daki Asiago platosunda kökeni bulunan inek sütünden yapılan bir peynir türüdür. Asiago Pressa ve Asiago d'Allevo olarak bilinen iki çeşit **Asiago** peyniri vardır. Bu peynirlerin her ikisi de belirli bölgelerde belirli kurallar ve düzenlemelere göre üretildiği anlamına gelen korunan coğrafi işaret veya PDO statüsüne sahiptir. İki çeşit peynir şu şekildedir:

• Asiago Pressa:

  Asiago Pressa peyniri, tatlı ve sütlü bir tada sahip yumuşak bir peynirdir. Bu peynir kısmen yağsızlaştırılmış sütten yapılır ve peynir altı suyu tutmak için lorların preslenmesiyle oluşturulur. Peyniri preslemek, aromasını artırır ve pürüzsüz bir kabuk gelişmesine yardımcı olur. Peynir en az 60 gün olgunlaştırılır ve dokusu daha sert hale gelir. Ancak iç kısım yumuşak kalır ve dış kısım koyu renklidir. Bu peynir protein ve kalsiyum bakımından zengindir.

• Asiago d'Allevo:

  Asiago d'Allevo, Alplerin eteklerinde üretilen bir peynirdir. Bu peynirin üç olgunlaşma seviyesi vardır: Vecchio (eski), Fresco (taze) ve 5 yıl (sadece beş yıllık olgunlaştırılmış peynir olarak anılır). Olgunlaşma süreci 30 günden beş yıla kadar olabilir. Bu peynir, olgunlaştıkça daha keskin ve daha ufalanabilir hale gelen tatlı ve fındık aromalı, pürüzsüz bir peynirdir. Bu peynirin yapımında kullanılan süt kısmen yağsızlaştırılmış olup, filiera lunga ve filiera corta olmak üzere iki şekilde yapılır. İlk yöntemde, peynire dönüştürülmeden önce çeşitli bölgelerden gelen sütler birleştirilir. İkinci yöntemde ise tek bir çiftliğin sütü kullanılır. Bu işlemde lorlar preslenmez.

Asiago peynirinin özellikleri ve işlevleri

Bu peynirin özellikleri, genç mi yoksa yaşlı bir peynir mi olduğuna bağlı olarak değişir. Daha önce belirtildiği gibi, bu peynir inek sütünden yapılır ve sıklıkla olgunlaştığında daha keskin hale gelen fındık aromalı, tatlı bir tada sahiptir.

• Fermantasyon ve Pıhtılaşma: Asiago peyniri yapmak için taze inek sütü ısıtılır ve peynir mayası ve özel kültürlerle karıştırılır. Kültürler fermente olduğunda ve peynir mayası sütü pıhtılaştırdığında süt lorları oluşur. Lorların asiditesi ve tadı, farklı aromaların gelişimine de yardımcı olan kullanılan kültürlerden etkilenir. Kullanılan özel kültürler, yapılan peynir türüne ve üretildiği bölgeye göre belirlenir.
• Lor İşlemi: Lorlar oluştuktan sonra, peynir altı suyunu katı peynir parçacıklarından ayırmak için kesilir ve karıştırılır. Lorların boyutu ve sıcaklığı ayarlanır ve asiditelerinin yükselmesine izin verilir. Peynirin belirgin özelliklerini kazanmasına yardımcı olan bu işlem, lorların dokusunu ve aromasını da etkiler.
• TUZLAMA: Lorlar işlendikten sonra peynir Matthew tuzlanır. Bu sadece aromayı artırmakla kalmaz, aynı zamanda peynirin korunmasına da yardımcı olur. Tuzlama elle veya tuzlu suda yapılır, burada peynir bir süre suya daldırılır. Tuzlu suyun tuz konsantrasyonu ve tuzlu suda geçirilme süresi, yapılan peynir türüne ve olgunlaşma süresine bağlı olarak değişir.
• Olgunlaştırma: Tuzlandıktan sonra, peynir belirli bir süre boyunca düzenlenmiş bir ortamda olgunlaştırılır. Olgunlaştırma süresi, yapılan peynir türüne ve olgunluk seviyesine bağlıdır. Olgunlaşma sırasında peynire son aromasını ve dokusunu veren çeşitli bakteri ve enzimler gelişir. Bu süre boyunca aromalar derinleşir ve doku daha iyi hale gelir.

Asiago peynirinin kullanım senaryoları

Benzersiz aroması ve çok yönlülüğü sayesinde **Asiago** peyniri çok çeşitli uygulamalarda kullanılabilir. İtalyan ve Meksika gibi dünyanın birçok mutfağında popülerdir, pasta, enchilada, salata, sope ve quesadilla gibi yemekler genellikle peynirle süslenir. Asiago, fırınlanmış yemeklerle iyi gider, çünkü erimiş peynir tarafından oluşturulan süslemeler lezzetli bir çıtır çıtır doku yaratabilir. Peynir ayrıca meyve ve krakerlerle iyi gider, peynir tabaklarında veya şarküteri tahtalarında da servis edilebilir. Ek olarak, nispeten uzun raf ömrüne sahip olduğundan, satın alındıktan sonra haftalarca kullanılabilir. Yaşlı veya ekstra yaşlı çeşitler, taze peynire göre daha uzun raf ömrüne sahiptir.

Kulinasyon uygulamaları dışında, Asiago peyniri de pasta soslarında kullanılır, burada eritilir ve kremalı sosların temeli oluşturur. Pizza severler, pizzalarına Asiago gibi iyi eriyen özelliklere sahip peynirler koymaktan hoşlanır. Peynir ayrıca rendelenerek içine serpilip çorbalara ve güveçlere lezzet katar ve aromatik bir karmaşıklık katabilir.

• Süsleme: Peynir, çorba, salata ve pasta yemeklerini süslemek için kullanılabilir.
• Eritme: Peynir, fırınlanmış yemekler, soslar ve güveçlerde kullanılabilir ve erimesi idealdir.
• Aroma verme:</strong> Dipler, soslar ve atıştırmalıklar gibi çeşitli yemeklerin aromasını peynir kullanılarak zenginleştirebilirsiniz.
• Rendeleme: Asiago rendelenebilir ve nachos, taco ve pizzanın üzerine konulabilir.